Секреты щучьих котлеток. Это не просто деликатес, это вершина кулинарного искусства!

На мой взгляд, это не просто деликатес, это вершина кулинарного искусства! Вы берёте самое грубое рыбное «мясо», а получаете нежнейший бисквит! Да, да! Именно бисквит!



Для начала позволю себе процитировать Андрея Макаревича: «Ребята! Я сиживал за столами и многое умею сам, но это! Это были бисквиты – иного сравнения не подберу, хотя бисквиты много грубее и примитивнее». Это его отзыв о котлетах, которые он пробовал на рыболовной базе на волжских раскатах. Там поварихи реально творят чудеса с местной рыбой. Пробовал, знаю. Но впервые я был очарован щучьими котлетами в Карелии. Мы были на рыбалке, и хозяйка, принимавшая нас, приготовила их из тех щучек, что мы наловили в карельских речках. Я был просто поражен! Такой вкусноты я не пробовал ни разу до этого момента! Они отличаются от астраханских. В конце рецепта расскажу, чем. Лариса, наша хозяйка, рассказала нам, как их готовить. С тех пор щука для меня не является бесполезной рыбой, как считают многие рыбаки.


К моему великому сожалению, в данный момент эти две мелкие щучки не были рыбацким трофеем… Так уж сложилось, что я очень давно не имел возможности выехать на нормальную рыбалку. Ну… Надеюсь, что всё вернётся… Всё опять вернётся!))) А пока что мы купили две потрошёные щучки суммарным весом около 1,5 кг.



С рыбы я снял филе, а из всего остального сделал бульон, который использовал для другого блюда.



А вот теперь самое главное! На полкило щучьего филе нужно добавить примерно треть солёного свиного сала. В данном случае, я взял варено-копченую свиную грудинку. Жирную грудинку. В астраханской кухне используют жирную сметану. А вот пропорции подбирают в процессе смешивания фарша.



И вот к этим составляющим я добавил одну небольшую луковицу и пару зубчиков чеснока. И никакого хлеба, овса или другой какой-то крупы, замоченной в воде или молоке! Это второй секрет!



Прокручиваем составляющие через мясорубку, на которой установлена решетка с мелкими отверстиями. В конце пропустил маленькую картофелину, чтобы максимально вычистить мясорубку.



Теперь полученный фарш пропускаем второй раз. Так он станет нежнее и перемелются все косточки, которых у щуки много.



Теперь фарш нужно приправить и добавить яйцо. Перемешиваем и ставим в холодильник минимум на полчаса, чтобы он настоялся, охладился и схватился.



Теперь в одну тарелку насыпаем панировочные сухари, во вторую – яйцо, взбитое с небольшим количеством сливок. Ну и сам фарш. Можно лепить! Только не забывайте смачивать руки в холодной воде перед лепкой каждой котлетки.



Дальше всё просто: слепили, окунули в жидкость, обваляли в сухарях.


Дальше делаем следующее: ставим на плиту сковородку с антипригарным покрытием или чугунную, наливаем растительное масло слоем примерно в полпальца и обжариваем котлеты до золотистой корочки. В самом конце уменьшаем нагрев до минимума, закрываем их крышкой и тушим минут пять-семь. Весь процесс приготовления занимает 20-25 минут, не больше! Ни в коем случае нельзя передержать! Иначе будет подмётка!



Выкладываем котлетки на бумажное полотенце или салфетки, чтобы стекло лишнее масло.


И подаём! Приятного аппетита!

 Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5eb66cb18082e876cdb2ba2b/sekrety-scuchih-kotletok-eto-ne-prosto-delikates-eto-vershina-kulinarnogo-iskusstva-6097f76fb8f34b04d26d5a61